「真空調理法」とは、フランスより取り入れた、食材の熱伝導をよくする為に、包装内を真空にしてパッキングし、その食材に適した温度で、必要時間加熱を行う調理法です。
国内の有名ホテル等で採用されています。
グッドメールのお惣菜は、そんなシェフの指導により、作られています。
グッドメールの冷凍惣菜は全て衛生管理の行き届いた専用工場で製造しています。
真空調理法を使ったお惣菜の調理工程を当店の料理長が動画でご説明します。
まず食材を切り分けます。必要に応じてスチーム・ボイル・焼色をつける等の下処理を行います。専用フィルムに下処理後の食材と調味液等を一緒に入れます。
次にそれらを真空包装器で素材の特性にあった真空％でパックします。真空にすることで、浸透圧が高まり、調味液を瞬時に食材に浸透させることが出来ます。
パックの状態でスチームコンベクションにいれ、所定時間加熱調理を行います。必要に応じて、芯音センサーを利用して管理します。加熱温度は素材毎に異なり、この時の低温加熱が、素材を美味しく仕上げるポイントとなります。
加熱調理が終了したパックは、、６０分以内に芯温を３℃以下に下げた後、６０分以内に芯温を－２５℃に下げます。
設定温度－２５℃以下の冷蔵庫にて保管します。
個別に真空パックされたお惣菜は「レンジで加熱」「湯せん」「流水で解凍」といった簡単な調理ですぐに使用することができます。
なお、賞味期限は冷凍の状態で製造日から１８０日間。解凍後は２日間となっております。
従来の凍結法では、最大氷結晶生成温度帯（食品の水分が結晶化する－１℃～－５℃の温度帯）を通過する時間が遅いため、食材の中に含まれるの水分が結晶化してしまい、食品の繊維を破壊してしまいます。この状態で食品を解凍したときには、破壊された繊維から水分が流出し、食感や風味が損なわれてしまいます。
一方、瞬間凍結法では、最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過するため氷結晶できにくく、食品を解凍したあとも繊維が維持され、ジューシーで出来たての状態を再現することができます。
